自家製味噌作りました

味噌作り戦士たかっちです。毎年の味噌つくりですが、今年も完了しました。今回は投資とか全く関係なくただの雑記です♪

用意するもの

材料

大豆：3000g
米麹：3000g
塩：1410g
しょうゆの実こうじ：600g
ホワイトリカー：少々

米麹は乾燥麹、生麹どちらでもOK。こだわる人は生麹にしましょう。ちなみにこれで出来上がりは10kg超えます。比率さえ守れば問題ないので、こんなに要らないという方は上記の比率のまま材料を調整してください。最後に振り塩するので、塩は100g除けておきます（調理に使うのは塩1310g）。米麹を増やしていくと甘口になるそうです。この辺はお好みで。ネットにたくさんレシピがありますので、皆さん調べてみてください。

ちなみに今回は上記材料を4等分して1日2鍋を二日に分けて調理しています。

道具

ボウル、鍋、ビニール袋、プラスチック製の樽、霧吹き（ホワイトリカー用）

本当に全然道具いらないですね。大豆、米麹を500gくらいにする場合は、樽じゃなくてジップロックとかでもよいです。大豆、米麹を200gくらいならタッパーとかでもいいですね。金属製の容器はさびるのでNGです。

料理

まず大豆を3，4回水洗いして、鍋に大豆と水を大目にいれたまま10時間ほど漬け置きします。これは前日夜に仕込みですね。大豆がめちゃくちゃ膨らみます。

弱火で4時間くらい煮込みます。灰汁がすごい出るので取り除きます。4時間ともなると水も減るので、こまめに水足ししながらコトコト煮込みます。ここ疎かにすると大豆が焦げて失敗するので注意。ちなみに圧力鍋だと30分で煮込み完了するそうです。

煮込みが完了したら大豆をざるに上げます。大豆は指で潰してみてねちゃっとつぶれるくらいで煮込み完了らしいです。（真っ二つに割れてしまうのは×）

煮汁は取っておきます。

大豆、煮汁ともに30度以下になるまで冷まします。熱いまま麹と混ぜると、菌が死んでしまうそうなので、時間かけてゆっくり冷まします。

ジップロックに入れて踏みます。子供の出番ですね。豆粒がわからなくなるくらいまで潰します。

お次は米麹の登場。米麹は板状になっていますが、容器に入れて粉々になるまで砕きます。

塩を入れて均等に混ぜます。塩きり麹の完成です。

ここで、潰した大豆、塩切り麹、しょうゆの実こうじ、大豆の煮汁を混ぜます。ここは非常に根気がいる作業ですね。結構力が要ります。この鍋一つで4等分した材料なのですが、大豆の煮汁は70ccくらい追加しました。パサパサで湿り気が足りないなと思ったら、少し追加するくらいの感覚でよいかと思いますね。

均等に混ぜたら団子上にしていきます。

プラダルにぐいぐい押し込んでいきます。空気の隙間ができるとカビの原因になるので、端を埋めていくイメージで力いっぱい押し込みます。ちなみにかなり疲れます・・。

詰め終わったら、取り分けておいた塩を表面に振っていきます。縁部分がカビやすいようなのでそこを念入りに。

霧吹きにホワイトリカーいれて表面に吹きかけていきます。塩、ホワイトリカーともにカビ対策ですね。たかっちは大目に吹きかけています。完了したら落とし蓋っぽくラップ。

最後に重しを乗せます。重しは出来上がり総重量の3分の1が良いそうです。

あとは常温放置ですねー。たまに開封してカビがあればその部分を取り除きます。例年だと9月～10月頃に食べられるようになります。楽しみですね～♪

さいごに

味噌作りはご家族と一緒にやると楽しいですね。小さいお子さんの教育としてもGOODです。仕込みは大変ですが、これで冬頃には高級味噌鍋食べ放題ですｗご興味ある方是非挑戦してみてください。